Presse-jus à vapeur

Sirop (du latin siropus, lui-même de l'arabe sharab) est un liquide visqueux et épais obtenu en faisant dissoudre une importante quantité de sucre dans de l'eau. La viscosité provient des nombreuses liaisons hydrogène entre les molécules de sucre dissoutes, porteuses de groupements hydroxyle et l'eau.

Techniquement, le terme « sirop » est aussi employé pour qualifier des liquides visqueux contenant autre chose que du sucre en solution.

 En cuisine on définit la concentration d'un sirop par des termes imagés (filet, lissé, perlé, boulé, etc), selon l'aspect et la consistance, et elle se mesure en degrés Baumé. Par exemple lorsque la température atteint 100 °C, le sirop est au stade de cuisson du nappé, qui correspond à 20° Baumé. Puis on passe au petit filet, puis au petit lissé (25° Baumé), au perlé, au grand lissé (30° Baumé), au filet (35° Baumé), etc.

Un sirop léger se fait avec 250 g de sucre par litre d'eau, un sirop concentré peut aller jusqu'à poids pour poids de sucre et d'eau. Pour éviter la cristallisation, il suffit d'ajouter un acide (jus de citron, acide citrique) et éviter les projections de sucre sur les parois du récipient de cuisson.

Du fait de leur très forte teneur en sucre, les sirops se dénaturent très peu par attaque microbienne (par osmose, l'eau est attirée vers l'extérieur des germes, ce qui les dessèche), et se conservent longtemps.

Les arômes des sirops vendus dans le commerce sont souvent artificiels et surtout reconnus lorsqu'ils sont associés à la couleur qui correspond au fruit original. Des tests sur des enfants ont montré que ceux-ci avaient du mal à reconnaître le parfum d'un sirop dont la couleur « normale » avait été modifée, prenant un sirop de fraise orangé pour un sirop à la pêche.