Sauce Armoricaine

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Accompagnement / Gastronomique

4 pers

45 min

SaisonsPrintemps, Automne, Hiver
DifficultéFacile

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Ingrédients

35 langoustines (congelées)
1 cuillère à soupe d’huile d’olive
1/2 verre de cognac
1 cuillère à soupe de farine (pas tout à fait pleine)
1 tranche de jambon
1 carotte
4 tomates
3 échalotes
2 oignons
2 gousses d’ail
1 bouquet garni
1 cuillère à soupe de concentré de tomates
1 pincée de curry
1 pincée de piment de cayenne
50 c de vin blanc (Bourgogne Aligoté)
2 cuillères à soupe de crème épaisse
Sel, poivre

Sauce Armoricaine

Préparation

Laisser décongeler les langoustines.

Couper le jambon en fines lamelles.

Eplucher les tomates, les couper en cubes.

Eplucher la carotte, la laver, l'essuyer, la couper en julienne.

Eplucher les oignons, les émincer.

Eplucher les échalotes, les émincer.

Eplucher les gousses d'ail (retirer les germes), les écraser.

Décortiquer les langoustines : enlever les têtes, casser les carapaces en appuyant au milieu de la langoustine côté interne, ouvrir, retirer les queues. (procéder comme pour un homard).

Essuyer les queues de langoustines, les réserver pour une autre préparation.

Mettre une cuillère à soupe d'huile dans une cocotte, faire chauffer sur feu moyen.

Ajouter les têtes, les carapaces (vides) des langoustines, y déposer les oignons et échalotes émincés, l'ail écrasé.

Saupoudrer de farine, mélanger énergiquement.

Mouiller progressivement avec le cognac et le vin blanc tout en mélangeant, ajouter les tomates en cubes, les lamelles de jambon, le concentré de tomates, le bouquet garni.

Saupoudrer d'une pincée de curry, d'une pincée de piment de cayenne, saler, poivrer.

Porter la préparation à ébullition, réduire le feu sur feu doux, cuire 40 minutes en mettant le couvercle.

Passer la sauce au chinois en pressant les ingrédients pour garder tous les sucs.

Incorporer la crème épaisse.

Conseils : cette sauce se mange avec du poisson ou des crustacés.

Les corps de langoustines peuvent être mangés en beignets (recette sur ce site) ou essuyés, farinés, cuits dans de la matière grasse et accompagnés de cette sauce.

Certains flambent les langoustines avant de mettre de la farine.

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