Terrine des 2 Saumons et Poisson Blanc

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Entrée / Gastronomique

8 pers

30 min

SaisonsPrintemps, Eté
DifficultéFacile

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Ingrédients

3 (2 + 1) tranches de pain de mie sans croûte
1/2 verre de lait
800 g de filet de saumon
400 g de filets de poisson blanc
23 cl (15 + 8) de crème liquide
4 tranches de saumon fumé
105 g (70 + 35) de blancs d’oeufs
1 zeste de citron
1 cuillère à café d’aneth ciselé
1 cuillère à café d’estragon ciselé
Sel, poivre
25 cl d’eau
1 g d’agar-agar
1 cuillère à soupe de fumet de poisson
Huile pour le moule

Terrine des 2 Saumons et Poisson Blanc

Préparation

Faire la terrine la veille :

Emietter le pain de mie, le mettre dans un bol, verser le lait, mélanger.

Si le filet de saumon est avec sa peau; la retirer, vérifier qu'il est exempt d'arêtes, couper le saumon en morceaux, les mettre dans le bol du mixeur, faire tourner l'appareil le temps de hacher le saumon.

Egoutter et essorer le pain de mie.

Mettre la chair de saumon dans un cul de poule, incorporer 70 g de blancs d'oeufs, 15 cl de crème liquide, mélanger.

Ajouter 2/3 de mie de pain, saupoudrer d'aneth, d'estragon, saler, poivrer, mélanger pour obtenir une pâte homogène, couvrir le récipient, l'entreposer au réfrigérateur.

Prendre les filets de poisson blanc, retirer les arêtes si nécessaire, couper les filets en morceaux, les mettre dans le bol du robot, mixer.

Déposer la chair de poisson blanc dans un cul de poule, incorporer 35 g de blanc d'oeuf, 8 cl de crème liquide, mélanger.

Ajouter le restant de mie de pain, saupoudrer d'aneth, d'estragon, saler, poivrer, mélanger pour obtenir une pâte homogène, couvrir le récipient, mettre en attente.

Prendre un moule à cake de 25 cm de long sur 12,5 cm de large, l'enduire d'huile à l'aide d'un pinceau.

Garnir le moule d'une couche de farce au saumon, parsemer le dessus du saumon de zeste de citron.

Couvrir la farce au saumon de 2 tranches de saumon fumé, éparpillé quelques morceaux de zeste de citron.

Déposer la farce au poisson blanc puis la couvrir des 2 autres tranches de saumon fumé, mettre le restant de farce au saumon.

Couvrir le moule à cake de son couvercle ou de papier aluminium afin qu'il soit étanche.

Préchauffer le four 15 minutes à 200°C, Th 7.

Cuire environ 1 heure.

Laisser refroidir puis entreposer au réfrigérateur au moins 5 heures.

Démouler la terrine en trempant le fond du moule quelques minutes dans l'eau froide.

Verser 1 g d'agar-agar + 1 cuillère à soupe de fumet de poisson dans une casserole, délayer avec 25 cl d'eau froide, poivrer, porter à ébullition, cuire 3 minutes sur feu doux, ajouter un peu d'aneth et d'estragon.

Laisser tiédir, badigonner la terrine de cette préparation, remettre au frais.

Conseil : servir avec une mayonnaise aux herbes dont le blanc à été battu en neige, ou avec une crème fouettée aux herbes.

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