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Bûche "Concorde"

8 pers
60 min
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Ingrédients

Meringue française au chocolat :
125 g de sucre glace
25 g de cacao amer
200 g de blancs d'oeufs à température ambiante
125 g (25 + 100) de sucre semoule

Mousse au chocolat :
250 g de chocolat amer
200 g de beurre sorti du réfrigérateur 1 heure avant utilisation
250 g de blancs d'oeufs à température ambiante
1 cuillère à soupe de sucre semoule
3 jaunes d'oeufs (de gros oeufs)

Bûche "Concorde"

Préparation

Meringue française au chocolat :

Prendre un cul de poule, poser un tamis dessus, verser 125 g de sucre glace, ajouter 25 g de cacao amer, les passer au tamis, mélanger pour obtenir un mélange homogène.

Monter les blancs au batteur élèctrique; lorsqu'ils commencent à monter verser "en pluie" 25 g de sucre semoule tout en battant.

Lorsqu'ils sont montés incorporer en "pluie" les 100 g de sucre restant en battant à faible vitesse.

Joindre le sucre glace + cacao; les incorporer rapidement à l'aide d'une maryse.

Mettre les 2/3 de la  préparation dans une poche munie d'une douille de 1 cm, prendre 1 plaque à pâtisserie recouverte d'un tapis en silicone.

Faire 3 rectangles en meringue de 11 cm de large sur  25 cm de long, garnir ces rectangles  en utilisant la poche, en suivant les contours.

Garnir une seconde poche munie d'une douille de 5 mm, prendre 2 plaques à pâtisserie, les couvrir de tapis en silicone, tracer des bandes de meringue légèrement espacées.

Préchauffer le four 15 minutes à 130°C, Th 4.

Cuire 1 heure 30 à 2 heures, surveiller la cuisson la meringue ne doit pas roussir, les meringues doivent se détacher facilement.

Les petites meringues ou "doigts de fée" seront cuites les premières, les meringues doivent se détacher facilement.

Laisser refroidir.

 

Mousse au Chocolat :

Casser les 250 g de chocolat en morceaux, les déposer dans un cul de poule, faire fondre sur feu doux, transvaser le chocolat dans un cul de poule, laisser refroidir, l'utiliser lorsqu'il atteint 45°C.

Couper les 200 g de beurre en morceaux, les déposer dans un cul de poule, malaxer en pommade, incorporer le beurre au chocolat, mélanger pour obtenir une pâte homogène.

Verser les blancs dans le bol du robot, les battre à grande vitesse; lorsqu'ils forment des pics ajouter la cuillère à soupe de sucre, laisser tourner le robot.

Mettre les jaunes dans un bol, les battre 1 minute à la fourchette, les joindre aux blancs, battre 1 minute.

Incorporer 1/4 de cette préparation au chocolat + beurre, mélanger, joindre le restant de la préparation, l'intégrer délicatement à l'aide d'une maryse.

 

Montage :

Découper un carton de (11 X 25 cm) la taille des rectangles.

Poser un rectangle de meringue sur le carton, tartiner la meringue de mousse au  chocolat, couvrir la mousse au chocolat d'un autre rectangle de meringue.

Déposer une couche de mousse au chocolat puis le dernier rectangle de meringue, couvrir la bûche de mousse au chocolat.

Couper les bandes de meringue en morceaux irréguliers, couvrir la mousse au chocolat.

Mettre un film alimentaire sur le gâteau, l'entreposer au moins 3 heures au réfrigérateur.

Servir frais, saupoudrer de sucre glace.

 

Conseil : ce gâteau fut créé par Gaston Lenôtre, en hommage à la place parisienne du même nom.

Un gâteau tout en légèreté qui doit être consommé rapidement.

 


Zoom

Bûche "Concorde" - image 1 Bûche "Concorde" - image 2
Bûche "Concorde" - image 3 Bûche "Concorde" - image 4
Bûche "Concorde" - image 5  

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Desserts de type gastronomique
Desserts de type gastronomique contenant l'un des ingrédients suivants : beurre | sucre | sucre semoule | blancs d'oeufs | sucre glace | chocolat amer | cacao
Difficulté : Desserts - niveau facile | Gastronomique - niveau facile | Desserts de type gastronomique - niveau facile
Nombre de personnes : Desserts pour 8 personnes et plus | Gastronomique pour 8 personnes et plus | Desserts de type gastronomique pour 8 personnes et plus