Préparation

Biscuit :

Prendre un cul de poule, verser 150 g de sucre semoule, ajouter la poudre d'amandes, mélanger.

Joindre la pincée de sel aux blancs, les battre en neige, incorporer le sucre + poudre d'amandes à l'aide d'une maryse, en soulevant la masse.

Verser cette préparation sur une plaque en silicone.

Préchauffer le four 15 minutes à 220°C, Th 8.

Cuire environ 8 minutes en surveillant la cuisson.

Laisser refroidir.

Couper 18 ronds à l'aide d'un emporte-pièce ou d'un verre.

Ganache :

Hacher le chocolat.

Verser 30 cl de crème liquide dans une casserole, porter à ébullition, verser la crème sur le chocolat en 3 fois en malaxant vigoureusement.

Laisser en attente.

Crème au café :

Prendre une casserole, verser 40 cl de lait, faire chauffer sans faire bouillir.

Simultanément : déposer 3 jaunes d'oeufs dans un cul de poule, joindre 110 g de sucre semoule, mélanger jusqu'au blanchiment, intégrer les 35 g de farine, incorporer 8 cl de lait froid.

Verser le lait chaud en battant la préparation au fouet à main, remettre dans la casserole, chauffer sur feu doux en remuant à la cuillère en bois.

La crème va épaissir; bien racler le fond de la casserole pour éviter qu'elle n'attache, sortir la casserole du feu, attendre 5 minutes puis incorporer le beurre coupé en morceaux, puis la cuillère à soupe d'extrait de café.

Laisser refroidir.

Glaçage :

Couper les 100 g de chocolat en morceaux, les déposer dans une casserole, ajouter 20 g de beurre, faire fondre sur feu doux en mélangeant.

Etaler le chocolat sur une feuille guitare en une mince couche, laisser refroidir, entreposer au réfrigérateur.

Montage :

Déposer un rond de biscuit au fond de chaque verre, couvrir les biscuits d'une couche de crème au café (utiliser la moitié de la crème au café).

Poser le deuxième rond de biscuit sur chaque verre, les tartiner de ganache, poser le troisième rond de biscuit sur la ganache. 

Couvrir les ronds du restant de crème au beurre, découper dans le glaçage 6 ronds en chocolat, les poser sur les verres.

Couvrir chaque verre d'un film alimentaire, les entreposer au réfrigérateur au moins 2 heures avant dégustation.

Conseils : un opéra allégé en beurre.

Au montage la ganache ne doit pas être trop froide pour pouvoir l'étaler. 

Zoom

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Desserts de type gastronomique
Desserts de type gastronomique contenant l'un des ingrédients suivants : lait | sucre semoule | blancs d'oeufs | crème liquide | jaunes d'oeufs | poudre d'amandes | chocolat noir | extrait de café | pincée de sel
Difficulté : Desserts - niveau facile | Gastronomique - niveau facile | Desserts de type gastronomique - niveau facile
Nombre de personnes : Desserts pour 6 personnes et plus | Gastronomique pour 6 personnes et plus | Desserts de type gastronomique pour 6 personnes et plus