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Bûche Glacée aux Fruits de la Passion et Pistaches

8 pers
60 min
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Ingrédients

Biscuit Joconde :
100 g de poudre d'amandes
100 g de sucre glace
3 oeufs (2 + 1)
20 g de beurre fondu (froid))
105 g de blancs en neige
15 g de sucre semoule
30 g de farine type 45 tamisée

Glace aux fruits de la passion :
17 cl de fruits de la passion (ici 16 fruits)
1 jus de citron
15 cl de lait
15 cl de crème liquide
4 jaunes d'oeufs
100 g de sucre semoule

Glace à la pistache :
65 g de pistaches
25 cl de lait
25 cl de crème liquide
4 jaunes d'oeufs
80 g de sucre semoule

Bûche Glacée aux Fruits de la Passion et Pistaches

Préparation

Biscuit Joconde :

Verser la poudre d'amandes dans un cul de poule, ajouter le sucre glace, mélanger, casser 2 oeufs l'un après l'autre, mélanger pour les intégrer.

Battre la pâte au fouet à main ou au robot pour faire entrer un maximum d'air, la pâte doit doubler de volume, joindre le dernier oeuf, continuer de battre la pâte pendant 5 minutes.

Incorporer la moitié du beurre fondu, mélanger puis verser le reste du beurre fondu.

Battre les blancs en neige en versant le sucre semoule progressivement, prendre une bonne cuillère à soupe de blancs en neige, l'intégrer à la pâte.

Ajouter le restant de blancs en neige et verser la farine en pluie, les incorporer délicatement en soulevant la masse en utilisant une maryse.

Etaler la pâte sur une plaque en silicone sur une épaisseur d'environ 3 cm.

Préchauffer le four 15 minutes à 230°C, Th 8. 

Cuire environ 8 minutes la pâte doit rester claire et souple.

Laisser refroidir.

 

Glace aux fruits de la passion :

Couper les fruits de la passion en deux, déposer la pulpe dans une passoire fine posée sur un cul de poule, faire écouler le jus en écrasant la pulpe avec une presse en bois; lorsque le jus est écoulé le mélanger au jus de citron.

Verser le lait + la crème liquide dans une casserole, faire chauffer sur feu doux, arrêter le feu lorsque les liquides sont à ébullition.

Déposer les jaunes d'oeufs dans un cul de poule, verser le sucre semoule, mélanger jusqu'au blanchiment. incorporer le jus des fruits de la passion + jus de citron, mélanger.

Verser le lait + la crème liquide, mélanger, remettre dans la casserole, faire épaissir en tournant à la cuillère en bois; lorsque la crème nappe la cuillère en bois (85°C) sortir la casserole de la source de chaleur.

Laisser refroidir en mélangeant la crème plusieurs fois pendant le refroidissement de la crème.

Mettre la crème en sorbetière.

 

Glace à la pistache :

Déposer les pistaches dans le bol du robot, les réduire en poudre, mettre la poudre dans une casserole, verser le lait + la crème liquide, mélanger, porter à ébullition sur feu doux.

Déposer les jaunes d'oeufs dans un cul de poule, verser la sucre semoule, mélanger jusqu'au blanchiment, incorporer le lait + crème liquide + poudre de pistache, mélanger.

Verser dans une casserole, laisser épaissir sur feu doux en tournant à la cuillère en bois; sans dépasser 85°C.

Laisser refroidir en mélangeant la crème plusieurs fois pendant le refroidissement de la crème.

Mettre la crème en sorbetière.

 

Montage :

Découper 2 rectangles dans le biscuit Joconde : un de 25 cm de long sur 10 cm de large et un de 23 cm de long sur 8 de large.

Garnir un moule à cake d'un film alimentaire.

Mettre la tranche de biscuit de 23 cm sur 8 cm du fond du moule à cake, tartiner le fond du moule et les côtés de glace aux fruits de la passion, mettre la glace à la pistaches dans l'espace restant.

Couvrir la glace d'une tranche de biscuit Joconde de 25 cm de long sur 10 cm de large, tasser, emballer la bûche d'un film alimentaire, l'entreposer au congélateur.

1 heure avant de servir le dessert, sortir la glace, la décorer selon son envie.

 

Conseil : le petit plus la servir avec du chocolat chaud fondu : très apprécié des enfants.

 


Zoom

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Desserts de type gastronomique
Desserts de type gastronomique contenant l'un des ingrédients suivants : oeufs | lait | sucre semoule | blancs d'oeufs | crème liquide | sucre glace | jaunes d'oeufs | jus de citron | poudre d'amandes | beurre fondu | farine type 45 | jus de fruits de la passion
Difficulté : Desserts - niveau facile | Gastronomique - niveau facile | Desserts de type gastronomique - niveau facile
Nombre de personnes : Desserts pour 8 personnes et plus | Gastronomique pour 8 personnes et plus | Desserts de type gastronomique pour 8 personnes et plus