Gâteaux Mousse au Chocolat à la Fève de Tonka sur Croustillant

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Dessert / Gastronomique

6 pers

25 min

SaisonsPrintemps, Eté, Automne, Hiver
DifficultéFacile

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Ingrédients

Croustillant :
120 g de chocolat praliné
6 paquets de 2 gavottes

Mousse au chocolat au lait :
200 g de chocolat au lait
20 cl de lait
20 cl de crème liquide
3 gros jaunes d’oeufs
38 g de sucre semoule
1,5 g de poudre d’agar-agar

Mousse au chocolat blanc :
120 g de chocolat blanc
10 cl de crème liquide
1/2 fève tonka

Gâteaux Mousse au Chocolat à la Fève de Tonka sur Croustillant

Préparation

Croustillant :

Hacher le chocolat praliné, le faire fondre au bain-marie.

Ecraser les gavottes, les incorporer au chocolat praliné en malaxant la pâte énergiquement.

Prendre un tapis en silicone, poser 6 cercles de 7 cm de hauteur et 5 cm de diamètre, garnir le fond des cercles de pâte pralinée + gavottes, laisser durcir.

Mousse au chocolat au lait :

Hacher le chocolat au lait.

Déposer la poudre d'agar-agar dans une casserole, la diluer avec le lait, faire chauffer sur feu doux, en remuant à la cuillère en bois, porter à ébullition, laisser bouillir en remuant pendant 2 minutes, laisser tiédir.

Mettre les jaunes d'oeufs dans un cul de poule, joindre le sucre, battre jusqu'au blanchiment, ajouter progressivement le lait + agar-agar, puis la crème liquide.

Faire épaissir en mélangeant à la cuillère en bois; la crème ne doit pas dépasser une température de 85°C.

Incorporer le chocolat haché de façon progressive en battant la préparation au fouet à main, laisser refroidir.

Lorsque la crème est froide la battre au mixeur comme une crème chantilly, verser la moitié de cette mousse au chocolat dans les 6 cercles, les couvrir d'un film alimentaire.

Les entreposer au réfrigérateur au moins 1 heure pour qu'ils solidifiént.

Mousse au chocolat blanc et à la fève de Tonka :

Hacher le chocolat blanc, râper la demie-fève de tonka, mélanger.

Verser la crème liquide dans une casserole, la faire bouillir sur feu doux, la verser en 3 fois sur le chocolat à la fève de tonka en battant au fouet à main.

Laisser refroidir, monter la crème au batteur comme une chantilly.

Finition :

Répartir la crème au chocolat blanc à la fève de tonka dans les 6 cercles, tasser, les couvrir d'un film alimentaire, les entreposer au réfrigérateur pour 1 heure.

Après ce laps de temps; verser le restant de crème au chocolat au lait, couvrir les cercles, les entreposer une nuit au réfrigérateur.

Démouler, servir aussitôt.

Conseil : la fève de tonka a un goût subtil, elle doit être utilisée avec parcémonie.

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