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Entremet Glacé au Cidre et Calvados

10 pers
40 min
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Printemps, Eté, Automne, Hiver
Moyen


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Ingrédients

Biscuit :
3 oeufs
2 jaunes d'oeuf
100 g de sucre semoule
80 g de farine type 45
2 blancs en neige

Crème au cidre et Calvados :
30 cl de cidre doux
225 g de sucre semoule
7,5 cl de Calvados
12 jaunes d'oeufs
75 cl de crème liquide

Amandes éffilées

Entremet Glacé au Cidre et Calvados

Préparation

Déposer 75 cl de crème liquide dans un récipient, le couvrir, l'entreposer au réfrigérateur au moins 30 minutes avant utilisation.

Biscuit :

Prendre un cul de poule, mettre 3 oeufs entiers + 2 jaunes d'oeufs (les battre quelque minutes), joindre 100 g de sucre semoule, battre jusqu'au blanchiment, incorporer 80 g de farine, mélanger pour obtenir une pâte fluide.

Battre 2 blancs d'oeufs en neige, les intégrer délicatement à la pâte à l'aide d'une maryse.

Prendre un moule en silicone de 24 cm de diamètre, le garnir de pâte. 

Préchauffer le four 15 minutes à 200°C, Th 7.

Cuire 15 minutes en surveillant la cuisson.

Laisser refroidir, démouler.

 

Crème au cidre et Calvados :

Verser 30 cl de cidre doux dans une casserole, ajouter 225 g de sucre semoule, chauffer, porter à ébullition, faire bouillir 3 minutes, sortir la casserole du feu.

Verser le Calvados, mélanger, réserver au chaud (sirop).

Prendre une grande casserole, la remplir d'eau chaude, la poser sur feu moyen.

Déposer les 12 jaunes d'oeufs dans un très grand cul de poule, le poser sur la casserole (bain-marie).

Battre les jaunes à grande vitesse en versant le sirop de façon progressive; la préparation va mousser, battre environ 5 minutes.

Verser la préparation dans le bol du robot, laisser tourner à grande vitesse jusqu'au complet refroidissement.

Pendant ce temps battre la crème en chantilly.

Assembler délicatement la crème au cidre + Calvados et la chantilly.

 

Montage :

Couper le biscuit en deux dans le sens de la hauteur (biscuit de 1cm d'épaisseur), réserver l'autre morceau de biscuit pour un autre usage.

Mettre le biscuit au fond d'un moule à charnière de 23 cm de diamètre, verser la crème sur le gâteau, vous ne mettrez pas la totallité de la crème qui est très mousseuse.

Couvrir le moule à charnière d'un film alimentaire, l'entreposer au réfrigérateur ainsi que la crèmee

Le lendemain le niveau de la crème aura baissé, verser le restant de crème, couvrir d'un film alimentaire, entreposer au congélateur pour une durée d'au moins 4 heures.

 

Dégustation  :

Démouler l'entremet, le mettre sur un plat de service.

Faire griller des amandes éffilées au four ou dans une poêle à revêtement antiadhésif, laisser refroidir, en tapisser le dessus de l'entremet.

 

Conseil : sortir l'entremet du congélateur 2 heures avant dégustation, le mettre dans le réfrigérateur.

 


Zoom

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Desserts de type gastronomique
Desserts de type gastronomique contenant l'un des ingrédients suivants : oeufs | sucre semoule | blancs d'oeufs | amandes éfillées | crème liquide | calvados | jaunes d'oeufs | cidre | farine type 45
Difficulté : Desserts - niveau moyen | Gastronomique - niveau moyen | Desserts de type gastronomique - niveau moyen
Nombre de personnes : Desserts pour 10 personnes et plus | Gastronomique pour 10 personnes et plus | Desserts de type gastronomique pour 10 personnes et plus