Macarons aux Framboises

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Dessert / Gastronomique

12 pers

15 min

SaisonsPrintemps, Automne, Hiver
DifficultéFacile

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Ingrédients

Pour 45 macarons :

Garniture :
300 g de framboises décongelées
150 g de sucre
1/2 jus de citron
1 g d’agar-agar
200 g de chocolat blanc cassé en morceaux
10 cl de crème liquide

Coques :
180 g de sucre semoule
65 g d’eau

65 g de blancs d’oeufs
18 g de sucre semoule

180 g de sucre glace
180 g poudre d’amandes
65 g de blancs d’oeufs (non battus)

Colorant rouge en poudre

1 thermomètre

Macarons aux Framboises

Préparation

Garniture :

Mettre les framboises dans une casserole, ajouter le 1/2 jus de citron, cuire à petits frémissements pendant 10 minutes, les passer à la passoire à coulis, laisser refroidir.

Déposer 1 g d'agar-agar dans une casserole, ajouter les framboises (cuites), mélanger, incorporer 150 g de sucre, porter à ébullition en remuant.

Reduire le feu sur très doux, continuer la cuisson environ 5 minutes tout en mélangeant.

Mettre le chocolat blanc cassé en morceaux dans un bain-marie, le faire fondre sur feu doux.

Verser la crème dans une petite casserole, porter à ébullition, la verser en trois fois sur le chocolat en malaxant énergiquement.

Incorporer le chocolat aux framboises, mélanger, couvrir le récipient, entreposer au moins 3 heures au réfrigérateur.

Battre la crème au fouet; la crème est prête à être utilisée (réserver au réfrigérateur).

Coques de Macarons :

Prendre une casserole à fond épais, y verser 180 g de sucre semoule, incorporer 65 g d'eau, cuire sur feu moyen, jusqu'à 110°C (sirop).

Simultanément mettre 65 g de blancs d'oeufs dans le bol du robot, ajouter 18 g de sucre semoule, mélanger.

Faire tourner l'appareil, lorsque les blancs font le "bec" passer sur vitesse 2, verser le sirop, remettre sur vitesse normale environ 15 minutes pour refroidir la préparation (meringue).

Pendant ce temps; passer les 180 g de sucre glace + les amandes au tamis.

Les verser dans un cul de poule, joindre 65 g de blancs d'oeufs (non battus) malaxer énergiquement, ajouter la meringue (les blancs montés), mélanger à l'aide d'une maryse.

Macaronner jusqu'à ce que la pâte soit brillante, lisse et coulante, ajouter le colorant rouge.

Prendre une plaque à pâtisserie, la couvrir d'un tapis en silicone.

Garnir de pâte une poche munie d'une douille d'1 cm, faire des macarons bien espacés.

Préchauffer le four à 145°C, Th 4, enfourner une plaque à pâtisserie (pour qu'elle chauffe).

Mettre la plaque avec les macarons, cuire 12 minutes, sortir la plaque du four.

Coller les macarons 2 par 2, les mettre dans une boîte hermétique, entreposer au réfrigérateur au moins 2 jours avant consommation, 3 jours est idéal.

Conseil : vous pouvez faire une ganache en utilisant moins de sucre et sans crème : voir recette ganache aux fruits rouges.

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