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Mignardises Chocolat-Caramel

6 pers
50 min
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Printemps, Automne, Hiver
Moyen


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Ingrédients

Pâte sablée chocolatée :
125 g de beurre
60 g de sucre glace
1 pincée de sel
1 oeuf
130 g de farine type 45
2 cuillères à soupe de cacao amer

Ganache :
12 cl de crème liquide
100 g de chocolat au lait
10 cl de lait
80 g de jaunes d'oeufs

Sauce au caramel :
200 g de sucre semoule
Eau
100 g de beurre demi-sel
2 cuillères à soupe de mascarpone

Plaque de caramel au chocolat :
160 g de sucre semoule
100 g de glucose
60 g de chocolat noir

Mignardises Chocolat-Caramel

Préparation

Pour 7 gâteaux :

Pâte sablée chocolatée :

Déposer le beurre dans un cul de poule, joindre le sucre glace, la pincée de sel, travailler à la cuillère en bois pour obtenir une préparation souple.

Intégrer l'oeuf pour avoir une pâte homogène, verser la farine, le cacao en une seule fois, travailler la préparation rapidement.

Verser la pâte sur un plan de travail, la couper en 4 morceaux, les surperposer puis les applatir avec la paume de la main, recommencer 3 fois.

Faire une boule, la couvrir d'un film alimentaire, l'entreposer 1 heure au réfrigérateur.

Après ce laps de temps :

Etaler la pâte, découper la forme de vos moules en 2 exemplaires.

Les placer sur une grille de cuisson recouverte d'un tapis en silicone.

Préchauffer le four 15 minutes à 180°C, Th 6

Cuire environ 10 minutes, les sablés doivent rester moelleux donc peu cuit.

Laisser refroidir. 

 

Ganache  :

Prendre un cul de poule, verser 12 cl de crème liquide,  couvrir le récipient, l'entreposer au moins 30 minutes au réfrigérateur avant utilisation.

Hacher les 100 g de chocolat au lait.

Mettre les jaunes d'oeufs dans un cul de poule, les fouetter quelques minutes à l'aide d'une fourchette.

Verser 10 cl de lait dans une casserole, porter à ébullition, le verser en filet sur les jaunes en battant la préparation énergiquement.

Prendre une casserole, y verser la préparation lait + jaunes d'oeufs, cuire sur feu très doux en mélangeant à la cuillère en bois.

La crème va épaissir, incorporer le chocolat haché, attendre un peu, puis mélanger pour obtenir une crème lisse.

Battre la crème, la joindre à la crème au chocolat avec précaution à l'aide d'une maryse en soulevant la masse.

 

Sauce au caramel :

 Verser 200 g de sucre semoule dans une casserole à fond épais, humecter le sucre, faire chauffer sur feu moyen.

Lorsque le caramel à une jolie couleur dorée : sortir la casserole du feu, joindre le beurre demi-sel, malaxer puis ajouter le mascarpone, mélanger avec vigueur.

Remettre sur le feu,mélanger pour dissoudre les cristaux qui peuvent se former, arrêter le feu lorsque la préparation est fluide. 

 

Plaque de caramel au chocolat :

Hacher le chocolat.

Prendre une casserole à fond épais, verser le sucre semoule, le glucose, mélanger, chauffer sur feu moyen sans remuer, lorsque la couleur est dorée, retirer du feu.

Laisser tiédir puis incorporer le chocolat haché, malaxer; la préparation doit être lisse.

Etaler cette pâte sur un tapis en silicone, laisser refroidi.

Casser la plaque en petits morceaux, mixer pour réduire en poudre grossière, étaler les 2/3 de cette poudre (le plus mince possible) sur une grille recouverte d'un tapis en silicone (photo).

Préchauffer le four 15 minutes à 120°C, Th 4.

Cuire quelques minutes en surveillant la cuisson.

Découper dès la sortie du four 7 formes identiques à vos moules (en utilisant les moules comme emporte-pièce), laisser refroidir.

 

Caramal au chocolat + sauce au caramel :

Mélanger le 1/3 restant de poudre (caramel au chocolat) à la sauce au caramel.

 

Montage :

Prendre les moules, déposer un sablé au fond de chaque moule, garnir chaque moule d'une bonne couche de ganache.

Poser un sablé sur la ganache, presser, mettre une bonne couche de caramel au chocolat + sauce au caramel, terminer par une plaque de caramel au chocolat, tasser.

Couvrir les gâteaux d'un film alimentaire, les entreposer au réfrigérateur.

 

Conseil : surveiller bien la cuisson de la plaque caramel au chocolat, elle doit être de très courte durée,

 

 

 

 


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Desserts de type gastronomique
Desserts de type gastronomique contenant l'un des ingrédients suivants : beurre | lait | sucre semoule | mascarpone | eau | oeuf | crème liquide | chocolat au lait | sucre glace | jaunes d'oeufs | chocolat noir | cacao | glucose | pincée de sel | beurre demi-sel | farine type 45
Difficulté : Desserts - niveau moyen | Gastronomique - niveau moyen | Desserts de type gastronomique - niveau moyen
Nombre de personnes : Desserts pour 6 personnes et plus | Gastronomique pour 6 personnes et plus | Desserts de type gastronomique pour 6 personnes et plus